Ein gutes Steak braucht eine lange Reifezeit. Je nach Fleischstück sollte es zwischen einer und etwa vier Wochen abhängen. Das kostet nicht nur Zeit, sondern auch Geld. Umso ärgerlicher ist es, wenn das Fleischstück anschließend doch nicht so zart ist wie erwartet. Schön wäre es, schon kurz nach der Schlachtung zu wissen, ob sich aus einem Stück Rindfleisch ein zartes Steak entwickeln wird.
Zartheit von Fleisch messen
Wie das gelingen kann, dieser Frage ist ein Forscherteam der Technischen Hochschule Ostwestfalen-Lippe (TH OWL) nachgegangen. Im Rahmen eines Projekts haben sich die Wissenschaftler mit der Messung der Fleischzartheit während der Fleischreifung befasst. Ziel war es, eine Methode zu entwickeln, mit der etwa drei Tage nach der Schlachtung eine Prognose der zu erreichenden Zartheit des Fleischstücks möglich ist.
Das Team nutzte dazu sogenannte vibroakustische Messmethoden. Damit kann die Schallausbreitung im Fleisch sichtbar gemacht werden, erklärt Projektleiter Prof. Dr. Matthias Upmann. Daraus lassen sich Informationen zur Zartheit des Fleischstücks ableiten. Die Ergebnisse können wertvolle Informationen über die weitere mögliche Verwendung des Fleischstücks liefern, etwa ob es sich lohnt, dieses zu einem hochwertigen Steak reifen zu lassen.
Neues Forschungszentrum in Lemgo
Dieses Projekt ist eines von mehreren Forschungsprojekten an der im vergangenen Jahr eröffneten Future Food Factory OWL (FFF), die der TH OWL in Lemgo angegliedert ist. Bei der FFF handelt es sich offiziellen Mitteilungen zufolge um ein Forschungszentrum und eine Demonstrationsplattform.
Kurz gesagt entwickeln, erforschen und demonstrieren die Mitarbeitenden der FFF hier gemeinsam mit Partnerunternehmen innovative Lebenmitteltechnologien und individuelle Lösungen. Dabei geht es vor allem darum, die Qualität von Lebensmitteln, aber auch die Sicherheit, Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit der Lebensmittelproduktion zu verbessern. Technische und digitale Lösungen stehen bei der Forschung im Vordergrund.
Das Forschungszentrum arbeitet überwiegend losgelöst von der Lehre. Unterstützt werden einzelne Projekte von etwa 40 Unternehmen aus Industrie, Handwerk, Handel und weiteren Forschungseinrichtungen.
Die Future Food Factory in Zahlen
- Den Bau der Future Food Factory hat der Europäische Fonds für regionale Entwicklung mit rund 10 Mio. € gefördert. Der Eigenanteil der TH OWL liegt bei 10 %.
- Baustart war im Mai 2021, Eröffnung im Mai 2023.
- Gebäudegröße rund 1500 m2.
- Die Idee der FFF ist aus dem Impulspartnerschaftsprojekt smartFoodTechnologyOWL hervorgegangen. Das Bundesministerium für Bildung und Forschung fördert dieses Projekt für den Zeitraum Januar 2017 bis 2025 mit 7,5 Mio. € aus dem Programm „Forschung an Fachhochschulen: FH-Impuls“.
- Partnerunternehmen aus der Wirtschaft haben rund 1 Mio. € für die Projekte zur Verfügung gestellt.
Lebensmitteproduktion gezielter steuern
Ergebnis des bereits abgeschlossenen Fleischprojektes ist ein Schwingkopf, der auf ein Fleischstück aufgelegt wird und mittels vibroakustischer Messung die Zartheit misst. In der Praxis muss die Messung jedoch am hängenden Schlachtkörper durchgeführt werden. Ein solches Gerät zu einem marktfähigen Preis zu entwickeln, ist nun eine Herausforderung für die Industrie.
Weitere Projekte befassen sich beispielsweise mit der Echtzeit-Qualitätssicherung. Forscher der FFF untersuchen, wie sich bei zunehmender Rohstoffknappheit Herstellungsprozesse optimieren lassen und gezielter gesteuert werden können. Beispielsweise ermöglichen sogenannte In-Line-Sensoren, Qualitätsabweichungen in Rohstoffen wie Getreide zu erkennen und den Herstellungsprozess auf die geänderten Bedingungen abzustimmen. So kann zum Beispiel der Backprozess an den tatsächlichen Stärkegehalt des Mehls angepasst werden, um ein Brot mit stets gleicher Qualität herzustellen.
Digitaler Produktpass für Lebensmittel
Mit einer besseren Transparenz entlang der Lieferkette von Lebensmitteln befasst sich ein noch recht junges Projekt. Ziel ist es, vorliegende Informationen über ein Lebensmittel entlang der gesamten Wertschöpfungskette – vom Erzeuger über die Lebensmittelproduktion bis hin zum Handel – verfügbar zu machen. Alle Informationen sollen dafür in einem digitalen Produktpass (DPP) zur Verfügung gestellt werden. Ein solcher DPP soll zum Beispiel Angaben zur Herkunft und Qualität der Rohstoffe oder zu Inhaltsstoffen von Lebensmitteln enthalten, erklärt Projektmitarbeiter Philipp Sehr. Offen ist noch, in welcher Form die Informationen bereitgestellt werden könnten. Denkbar wäre zum Beispiel ein QR-Code auf der Verpackung der Lebensmittel, um die Informationen auch für Verbraucher zugänglich zu machen.
