Ragu di Cervo – Rehragout
Eine perfekte Soße zu Pasta: In diesem Ragout sind würzige Fleischstücke vom Reh mit Gemüse und Rotwein kombiniert.
(für 4 Personen) 600 g Rehgulasch, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Esslöffel Butterschmalz, 2 Esslöffel Speckwürfel, 2 1/2 Teelöffel Zucker, 200 ml trockener Rotwein, 400 ml passierte Tomaten, 200 ml Wildfond, 2 Lorbeerblätter, 1 Zimtstange, 3 Gewürznelken, Salz, 1 kleine rote Paprikaschote, 1 Möhre, 1 Stange Staudensellerie, Pfeffer, 1 bis 2 Esslöffel Aceto balsamico, etwas gehackte Petersilie, etwas geriebener Parmesan;
außerdem: 400 g Nudeln wie Rigatoni oder Tagliatelle.
Das Gulaschfleisch noch etwas kleiner schneiden. Zwiebel und Knoblauch pellen und in Würfel schneiden. 1 Esslöffel Butterschmalz in einem Topf oder einer Schmorpfanne erhitzen. Gulasch und Speck darin anbraten, bis das Fleisch leicht gebräunt ist. Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben und mitbraten. Dann 2 Teelöffel Zucker einstreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen, Tomaten und Fond angießen. Die Gewürze zufügen, etwas salzen und mit schräg aufgelegtem Deckel bei schwacher Hitze 1 1/2 Stunden köcheln lassen, dabei hin und wieder umrühren.
Die Nudeln in Salzwasser garen.
Die Paprika halbieren, entkernen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Möhre schälen, Sellerie waschen, beides ebenfalls in Würfel schneiden. Übrigen Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin andünsten, ohne es zu bräunen. 1/2 Teelöffel Zucker zugeben und ganz leicht karamellisieren lassen, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Hälfte des Gemüses zum Fleisch geben, unterrühren. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Nudeln abgießen und auf Tellern anrichten. Das Ragout darauf geben. Restliche Gemüsewürfel darüber verteilen und mit gehackter Petersilie und geriebenem Parmesan bestreuen.
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